František Kšána:
Musím být i trochu psycholog

Nepoctiví řezníci nemají svoji práci rádi

Pražské řeznictví Kšána nevydává skoro žádné peníze na reklamu, a přesto o něm ví skoro celé město a okolí. „Lidé si to prostě řeknou, a to je ta nejlepší reklama. To je to, co nás těší. Děláme to poctivě, " říká František Kšána mladší. Už na začátku puberty ho otec naučil, že nepoctivosti se vyplatí říci ne. Proto také v jejich obchodě lidé rádi klidně počkají i hodinu a půl, než na ně přijde řada.

vydáno 13. 5. 2012

V poslední době, ale Františka za pultem spíše nepotkáte, jde si vlastní cestou a rozjíždí společně s restauratérem Tomášem Karpíškem velký projekt. „V hlavě toho mám ale daleko víc. S otcem dále spolupracuji, ale chci si dělat věci více po svém. Určitě pořád poctivě a s láskou k řemeslu,“ dodává.

 
Jak dlouho jste řezníkem?
Od svých třinácti let.
 
To jste začal tak brzo?
No, už někdy v roce 1992/1993 jsem s tátou začal řezat do masa. To bylo ještě v provozovně v Říčanech.
 
A byla to láska na první pohled.
Hlavně jsem chtěl být s tátou a nějak postupně a velmi přirozenou cestou mě to chytlo. Táta mě učil, jak má chutnat pořádný poctivý párek nebo správný uzený. To mi přišlo fajn.



 

František Kšána (*1979)
  • řezník, obchodník
  • pracuje s otcem v Řeznictví Kšána a syn v Patočkově ulici v Praze

Takže už v dětství jste byl veden k poctivému řemeslu a ne k „šejdířskému“ řezníkovi?

Ano. Táta má rád dobré věci a sám chce i dobré věci prodávat a je strašný pes, co se poctivosti týče. Už na začátku často čerpal z prvorepublikových receptur. K tomu ho přivedl jeho řeznický učitel pan Urban, řezník z té doby. Myslím, že od té doby to má táta v sobě, a já to mám zase po něm. My máme na Břevnově malý obchod a v tom je to specifické, protože musíte všechno maso nakoupit, připravit, hezky zpracovat, nařezat a pak to rovnou lidem prodáváte. Okamžitě je tam zpětná vazba, hned vidíte, jakou mají radost, že je nikdo nešidí, neočůrává, a k tomu jim poradí a prozradí, co mají s masem dělat. Pak se vrátí a poděkují vám. To je to, proč to děláme.
 
Ale většina řezníků to takhle nedělá.
Já myslím, že je to lepší a že si čím dál víc uvědomují, že se musí snažit. V minulém režimu to bylo jiné. Byli jsme rádi, že alespoň nějaké maso je, byť ho paradoxně bylo dost, ale vyváželo se jinam.
 
Vás nikdy nenapadlo to "ošulit" a shrábnout větší peníze?
Proč bych to dělal? Prostě bych z toho neměl dobrý pocit. Lidé musí být spokojení. Vždycky si řeknu: Chci prodávat to, co bych dal svému dítěti. 
 
Může být tedy kuře za 39 korun kilo dobré?
Ale proč by ne? Je možné, že prodejce toho vezme tolik, že nakonec tu cenu stlačí na tak nízkou úroveň. Nízká cena nemusí znamenat nekvalitu, ale je to podezřelejší a chce si na to dávat pozor.
 
Kde nakupujete maso vy?
Většinou z malých chovů. Musíte vědět, jak to tam vypadá, jak fungují jatka. Musíte to kontrolovat.
 
Myslíte, že to takhle důsledně dělá většina řezníků?
To asi ne, ale dost už jich v současné době bude.
 
Co odděluje toho špatného řezníka od toho dobrého?
Tohle se mi těžko hodnotí, protože i já mám určitě spousty much a co zlepšovat, ale pokud chceme v našem řemesle změnit tu nálepku šejdířů, která je tady z minulosti, musíme se o dost víc snažit. Stačí, když se podíváte, jak se maso prodává ve Francii, v Anglii nebo Americe. To je zrcadlo. A úplně stačí na to, udělat si obrázek o tom, jak se to má dělat. 
 
Konkrétněji, co je špatně?
Většina řezníků prodává nevyzrálé hovězí maso, protože by ho musela někde čtrnáct dnů nechat viset – a to by pak nebyl obrat. Ale to je špatně, protože vyzrálé maso je křehčí, měkčí, daleko chutnější a voňavější. 
 
A není to lidem vlastně jedno?
Podle mého je čím dál více lidí, kteří chtějí dobré a kvalitní. Chápu, že někdo na to třeba nemá nebo si chce pořádně za málo peněz naprat břicho, ale je to tak, a mnoho lidí to začíná chápat: pokud si chcete pochutnat, musíte si připlatit.
 
Když cestujete po republice, nakouknete ke konkurenci?
Ano, nedá mi to. (smích) Myslím, že by měli prodavači s lidmi více komunikovat a snažit se prostě prodávat. Ne vlezle, ale s láskou a zápalem. Řezník by také měl nakupovat uzeniny kvalitní a nekoukat jenom po ceně a na to, že je to levné. 
 
No vidíte, co uzeniny? Jak si stojí ty?
Tam platí, že čím levnější, tím víc jsou špatné, protože se do nich dá „schovat“ spousty věcí.
 
Kolik by tedy měl stát třeba takový opravdu dobrý a kvalitní špekáček? V supermarketu se dá koupit za pár korun.
Ten opravdu dobrý nemůže stát pod osmdesát korun za kilogram. A možná i víc. 
 
Museli jste z krámu často vyhazovat dealery, kteří nabízeli špatné zboží?
Občas ano. Ale my už dlouho bereme od stejných dodavatelů a tam to máme nastavené dobře. Sem tam někdo přijede, že nabízí něco „špičkového“. Ani to neochutnáváme, řekneme mu, aby nejdříve ochutnal to, co prodáváme my. On pak jen většinou uzná, že to nemá cenu, a odchází. (smích) 
 
Jak dlouho pracuje řezník?
Někdy si říkám, zda má vůbec cenu chodit spát, pokud to děláte poctivě. Mívám pocit, že si maso tahám i domů. Ale ono to prostě jinak nejde. Byl jsem v práci i čtrnáct hodin šest dní v týdnu. Nejde jen o fyzickou práci, ale i psychickou, protože každý zákazník je jiný.
 
Co děláte raději, bouráte vzadu maso, nebo obsluhujete lidi za pultem?
Já jsem se zamiloval do těch lidí. Je krásné vidět, jak jsou spokojení, když jim dáte dobré maso a prohodíte pár slov. Několikrát mi přišla i SMS, že děkují za skvělé maso a že návštěva byla nadšená. Tohle prostě zahřeje a nutí vás to dělat dobře svou práci dál.
 
A není to někdy až moc vlezlé, když lidem pořád něco nabízíte, dáváte ochutnat a vlastně je přesvědčujete, aby si koupili další zboží?
Je potřeba být citlivý a trochu psycholog. K tomuhle nesmí dojít. Pokud vidíte, že někdo pospíchá, nemůžu jej zdržovat. Prostě záleží na situaci.
 
Umíte o mase krásně mluvit, znáte historii různých plemen jak hovězího, tak i vepřového dobytka. Je to podle vás důležité to všechno znát?
Víte, v minulosti se odráží budoucnost. To nejsou moje slova a stoprocentně platí. Kolem masa se vymyslelo strašně moc dobrých věcí, ale moc se toho už zapomnělo.  Historie vám toho může hodně dát, nemusíte pak vymýšlet to, co už někdo někdy vymyslel. 
 
Takže ctít tradice se vyplácí?
Rozhodně. Já bych byl třeba strašně rád, kdyby opět fungovaly řeznické cechy. Být v něm, to byla čest a byl jste nesmírně hrdý na to, co děláte. Popravdě by to prospělo i jiným profesím u nás. (smích)
 
Které maso máte nejraději?
Všechno. Tělo si řekne, na co má chuť, a já to svoje poslouchám. Někdy je to steak, jindy žebírko nebo škvarek.
 
Není to jenom mlsnost?
Já to tedy svádím na své tělo. (smích)
 
Ok, tak co byste si dal zrovna teď?
Polévku s vařeným hovězím žebírkem. Vím, že mě postaví na nohy, když jsem unavený. 
 
Co jste ze zvířete nikdy nejedl?
Asi bych si nedal pečená střeva, ale to se tady u nás nedělá, ale třeba v Libyi ano. U nás jsem, myslím, ochutnal všechno, od vemínka po býčí žlázy. Mám svou práci zkrátka rád a chci ochutnat vše. 
 
Co je podle vás chutné, ale zároveň tak trochu zapomenuté maso?
Vepřová hlava. Ta rozhodně. Nebo telecí nožičky. Věčná škoda.
 
A teď mi řekněte, co bio maso. Jak se na něj díváte?
Je to hezký nápad. Určitě to spousta lidí dělá poctivě, ale jelikož jsme v Čechách a hodně lidí se pořád snaží něco obejít, byl bych obezřetný. A ještě jedna věc mě na tom možná trošku štve. Pokud lidi kupují bio a na druhou stranu jezdí všude v autě, chovají se neekologicky atd., přijde mi to přinejmenším pokrytecké. A hlavně, budeme-li maso dělat poctivě, bio nemusíme mít. I nebio věci jsou velmi kvalitní.

Autor: Petr Hlavica

Foto: Ondřej Tylčer

Obsah těchto webových stránek je zveřejněn pod licencí Creative Commons, typ BY, pokud není uvedeno jinak. Tato licence dovoluje uživatelům s obsahem těchto webových stránek dále pracovat a případně jej upravovat (klikněte pro detaily: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/cz/).


zobrazit více