Michal Křižka:
Baví mě otevírat lidem oči

Ne instantnímu způsobu života

Michal Křižka je barista a baristy také školí. Odešel z velkých kávových korporací, dnes je zcela nezávislý a odmítá mít i vlastní kavárnu. Proč Češi nepoznají dobrou kávu a proč utrácejí peníze za tu špatnou? Protože prý nevědí, jak dobrá káva chutná.

vydáno 1. 3. 2015

Kávě se na profesionální úrovni věnujete déle než deset let a pracoval jste ve významných firmách. Co je podle vás největší problém českých kávomilů?
Čím déle se kávou zabývám, tím mám silnější pocit, že se z pití dobré kávy stává zbytečné elitářství. Několik lidí disponuje světovým knowhow, létají po světě a dokáží si vychutnat opravdu dobrou kávu. Ale ta řekněme mlčící většina nebo konzumentská masa, která nakupuje v supermarketech a pije kafe doma, v kanceláři nebo v klasických kavárnách, ty nevědí o dobré kávě vůbec nic. Nevědí, jak by měla káva chutnat, vypadat a jak by se měla připravovat. Zorientovaná je pouze malá skupina fajnšmekrů, většina konzumentů je úplně mimo.

Jaké jsou aktuální trendy, co se kávy týče?
Obecně platí v gastronomii nová pravidla pomalu každý rok. Dnes je ale v nápojích jasný trend odklonu od komerčních značek. Nejde už o značkové výrobky a loga úžasných firem, ale o čerstvé, lokální a sezónní výrobky.

To moc šancí nemáme, když nejbližší káva roste tisíce kilometrů od nás...
Funguje tu spousta pražíren, dá se říct, že za posledních pět let jsme se naučili pražit kávu srovnatelnou se Skandinávií a to je evropská špička! Ještě v roce 2008 u nás nic podobného nefungovalo. Ale pražírny, o kterých mluvím, a lidé, kteří je provozují, mají dostatek odvahy hledat si vlastní místo na trhu. Stačí si v Praze projít Krymskou ulicí, to je dnes mekka kaváren a nezávislého životního stylu, srovnatelná s Berlínem. Tamní kavárníci dokážou připravit skvělou kávu, ale rozhodně to není záležitostí mainstreamu. Stále jde o úzkou skupinu lidí, která hledá něco mimořádného.




Michal Křižka

  • Kávě věnuje od roku 2002, během své kariéry působil v nadnárodních společnostech, převážně jako obchodní manažer. 
  • Vždy ho více bavila práce za barem než za kancelářským stolem, a proto se rozhodl věnovat vlastnímu podnikání jako barista.
  • Nyní působí zcela nezávisle na jednotlivých producentech kávy, díky čemuž se můžete spolehnout na objektivitu jeho rad a doporučení.

Takže do mainstreamu se jim pronikat nedaří...
V klasických hospodách se dobré kávě nedaří. Ta funguje na spotřebitele, kteří jsou prostě jiní, jinak přemýšlí a sledují nezávislou scénu. Třeba Lidové noviny sestavily přehled deseti nejlepších kaváren v Česku a ty jsou opravdu dobré. Ale když se procházíte po Václavském náměsti a přilehlých uličkách, ta úroveň tamních kaváren je žalostná.

Na co slyší hostinští, na cenu?
Hlavně na související servis. Samozřejmě chtějí mít dobrou cenu, ale tu jim malé pražírny dokáží poskytnout také, takže o penězích to opravdu není. Problém je, že běžný konzument není připraven na chuť pravé výběrové kávy.

Nechutnala by mu, nebo by ji nedokázal docenit?
Nechutnala. Na dobrou etiopskou kávu, se kterou dokážete vyhrát mistrovství republiky, běžný konzument zareaguje tak, že je kyselá, a že mu nechutná, protože není hořká. Přitom baristé vědí, že hořkost je u kávy zásadně špatná chut. Ale naprostá většina pijáků kávy prostě neví, jak má dobré kafe chutnat, nakolik má být čerstvé, jak má vypadat a jak má vonět. Vyžadují chutě, o kterých odborníci vědí, že přesně tak nemá káva chutnat.

Je to chyba spotřebitelů?

Je to chyba edukace. Funguje tu ohromný kávový byznys, který konec konců vygeneroval i mě. Pocházím z komerčního prostředí, pracoval jsem v těch největších kávových firmách světa a většina mého vzdělání pochází od nich. Pak jsem ale z tohoto koloběhu dokázal vystoupit a najednou jsem se ocitl na nezávislém trhu, který funguje bez značek a log, bez obchodních zástupců v kravatě a s nablýskaným autem. Ale dokáže vyprodukovat perfektní produkty.

Klasické komerční firmy to nedokážou?
Dokud budou tyto firmy ovládat mainstreamový trh kávy, určitě vás nebudou učit, jaká káva je ta dobrá. Stejně jako velké pivovary neučí své pijáky pít kvalitní pivo, které by dokázalo vyhrát degustační soutěže.

U pivního trhu už jsou ale konzumenti přeci jen o něco vzdělanější...
Dokázali si najít cestu k mikropivovarům, kterým neustále roste klientela. Je pravda, že pití dobré kávy je se situací na pivním trhu hodně srovnatelné. Když provozujete zajímavou hospodu, snažíte se vyhýbat komerčním značkám a většinou máte úspěch. Dokážete čepovat výborné produkty za peníze srovnatelné s velkými pivovary, ale musíte si umět získat nemainstreamovou klientelu.

Zkouší to některá z velkých značek?
Ne. Vnímají sice malé pražírny jako konkurenci, která jim může odlákat pár zákazníků, ale k opravdové kvalitě se ještě nepropracovali a ani nepropracují. Dělají úplně jiný byznys. Kávu nakupují anonymně na burze a nedokáží se soustředit na konkrétního pěstitele. Já vím, jak se jmenuje majitel plantáže, ze které vesnice pochází, v jaké nadmořské výšce byla káva vypěstována, jakou tam mají půdu, jakou pěstují odrůdu i co se se zrnky děje po sklizni. Velké firmy nakupují kávu jako komoditu a je jim jedno, odkud pochází. Pro ně je klíčové, jestli za kilo zaplatí dvě eura nebo dvě eura a dvacet centů.

Jak velkou roli hraje způsob přípravy?
Zásadní. Musíte přesně vědět, co od kávy očekáváte. Od toho se odvíjí jakou kávu koupit, v jaké kvalitě a čerstvosti. To je vstupní surovina. Pak samozřejmě potřebujete metodu zpracování – třeba domácí espresso je podle mě blbost. Aktuálně jsou v módě tzv. nové metody, které jsou ale v naprosté většině spíše staronové a znovuobjevené. Všichni žasnou, že jsme se naučili připravovat kávu pomocí french pressu, dripperu, nebo vac potu, ale to jsou stovky let staré metody, které jsme úspěšně zapomněli a objevili po babičce na půdě.

A co moderní metody, jako třeba instantní kávové kapsle?
Lidé se naštěstí rádi učí, jsou instiktivně chytří a moc dobře vědí, co je správné. A instantní způsob života je prostě špatný. Koupit si plechovku kávy ze supermarketu, zabořit do ní lžíci, nasypat do hrnku a zalít vodou – z toho nikdy dobré kafe nebude. O dobrém vývaru také všichni vědi, že jeho příprava trvá mnoho hodin. A stejnou péči potřebujete, když chcete pít dobrou kávu. Instatntí kapsle vám dokáže vyrobit hnědou hmotu, která se tváří jako kafe, ale když chybí potřebný rituál a respekt k původní surovině, nedostaví se ani patřičný prožitek.

Jak pomohla vnímání dobré kávy certifikace fair trade?
Fair trade je velký omyl, klasický příklad úsloví, že cesta do pekla je dlážděna dobrými úmysly. Z původně skvělé myšlenky se stal obrovský moloch. Fair trade navíc nikdy nebyl o kvalitě, řešil spíše odpovědnost k přírodě nebo omezení pesticidů a insekticidů. Další spornou otátkou je dětská práce – všichni se jí bojí, ale když na plantáži žije celá rodina, je špatně, když děti občas s něčím pomohou? Její zákaz pak nadělá spoustu problémů a zpřetrhá tradiční vazby. Dokonce i jeden z největších propagátorů fair trade v Česku tuto koncepci opouští. Smutné je, že zákazník je pak naštvaný, že o fair trade přišel. Konzervativnost spotřebitelů způsobuje, že lidé něco chtějí, ale nedokážou už pobrat veškeré potřebné informace.

Existují lepší certifikace?
Třeba UTZ, rainforest nebo organic. A fair trade je z nich nejslabší. Je důležité, že káva je součástí ekosystému. Proto vznikl třeba certifikát bird friendly, který zavazuje farmáře nekácet stromy, které poskytují prostor ptákům. Protože bez nich se pěstitelé neobejdou.


Jak se tváříte na cibetkové Coffee Luvac?
Zájem o něj určitě je. Každopádně je to masírka na ego, pochopitelně, vždyť kilogram takové kávy stojí třeba osm tisíc korun. Ale ta káva prošla traktem ztrápené cibetky, uvězněné v kleci, kterou z jedné strany krmí a z druhé strany tou samou lopatou nabírají tu údajnou lahůdku. Na všech kurzech říkám, že exkrementy patří do záchodu a neměly by se z nich dělat nápoje.

Jakých dalších lahůdek se můžeme dočkat?
Začaly kávou krmit slony, protože mají řádově větší objem exkrementů než cibetky. Přemýšlí se i nad opicemi, ale s trochou kritického uvažování se podobným produktům vyhnete.

Já měl za to, že podle legendy cibetky uměji vybrat ty správně zralá zrnka...
Vždyť je to hloupé zvíře, slepice si taky nevybírá, jestli brouk, kterého sežere, je polomrtvý nebo v plné síle.

Mění Češi nějak svůj kávový vkus?
Nemyslím si. Existuje pět nebo šest silných značek, které tu rozdaly karty už v devadesátých letech.  Hrozně špatné produkty se špatnou čerstvosti, převážené tam a zpátky tisíce kilometrů. Ale umí pracovat s hospodskými, kteří od nich dostanou trička, zástěry hrníčky a jsou s tím spokojení. Sice platí za kávu zbytečně velké peníze, ale mají veškerý servis a navíc se domnívají, že svým zákazníkům nabízí značkový produkt.

Mění se tržní podíly ve prospěch menších značek?
Strašně málo, řekněme v řádu procent. Je to smutné číslo, když uvážíme, že dnes máme přesně nadefinováno, jak má vypadat kvalitní káva. Existuje podrobná metoda jak kvalifikovat kávu stejně jako víno - na stupnici od nuly do stovky, podle zpracování, degustačního profilu, data sběru nebo  pražení. Podle toho víme, že kvalitní kávy se celosvětově prodá mezi jedním a třemi procenty. Více než devadesát pět procent celosvětového objemu kávy spadá do ranku průměrných, komoditních a komerčních typů káv.

Američané nezlepšují průměr?
Tak nejznámější americký řetězec, který je i u nás, to určitě nevytrhne. Ale třeba filtrované kafe z překapávače, které nosí číšníci v konvici po lokále, je podle mě naprosto v pořádku. Ve Spojených státech disponují úžasným know how, vyvinuli dokonce tzv. teorii třetí vlny, podle které je i pití kávy gurmánským zážitkem. Jako párujeme víno s jídlem a pivaři vaří speciální a sezónní piva, je i káva považována za lahůdku, stejně jako víno, koňak nebo dobrý doutník.

A Češí berou kávu jak?
Běžný Čech chce teplou tekutinu, která ho nakopne, protože obsahuje kofein.

Jak moc důležitý je to faktor?
Můj původní obor je zdravotní sestra, znám farmakoninetiku kofeinu, ale neřeším ho. To je stejné, jako alkohol u vína – víno přece nepijeme, abychom se opili.

Co by se u nás mělo změnit?
Moje hlavní výtka směřuje asi vůči kuchařům, kteří, i když mají restauraci třeba s michelinskou hvězdičkou, tak prostě vaří špatné kafe. To moc nechápu, ten koncept pak prostě není kompletní. Dobrou restauraci tvoří krásný interiér a exteriér, perfektní obsluha, výborné polévky, hlavní jídla i dezerty, ale pak musí přijít ta závěrečná tečka. Káva je ta poslední chuť, kterou si z restaurace odnášíte. A když to kafe prostě není dobré, ten zážitek není kompletní.

Od masové firmy dobré kafe prostě dobře udělat nejde?
Ne. Přepražená a půl roku stará káva je jako dva dny starý rohlík. Sice ho sníte a zasytí vás, ale požitek z čerstvého křupavého pečiva tam nebude.

Kde v Evropě mají dobré kafe?
V Evropě umí vařit výborné kafe ve Skandinávii.

Tam ale káva neroste...
Ale vypijou ji nejvíc na světě! Fin vypije dvanáct kilogramů kávy ročně, možná proto, že je tam taková zima, věčná tma, alkoholová prohibice a vysoký podíl sebevražd. V tom případě asi hraje roli i ten kofein jako legální droga.

Fungují tam kávové řetězce?
Fungují. Ale i když jsou to svým způsobem fastfoody, nabízejí kvalitní produkty.

A proč nemáte rád nejznámější americký řetězec?
Když vidím kávu, kterou melou, nemohu přehlédnout, že jde o zrnka po sto třiceti korunách za kilogram. Z jednoho kila uvaří sto třicet až sto čtyřicet porcí po osmdesáti korunách. Je to super byznys, ale stejně jako u největšího fastfoodového řetězce nemůžete čekat nějakou zvláštní kvalitu. Hamburger za dvacku se nikdy nevyrovná hamburgeru od Zdeňka Pohlreicha, který za dvacet korun nekoupí ani tu žemli.

Čím se vlastně živíte?
Hlavně předáváním zkušeností. Osobně jsem pyšný, že jsem dokázal opustit komerční sféru. Jsem rád, že nic neprodávám, ani nenabízím, a nejsem spojen se žádnou značkou nebo produktem. Užívám si nezávislosti.

A baví vás to...
Baví mě otevírat lidem oči. Přijdou na kurz a žijí ve své bublině, kde nakupují značkové výrobky v supermarketu. Já jim vysvětlím, že před osmi lety byl takový postup v pořádku, ale dnešní trendy jsou úplně jinde.

Kde se v Čechách připravuje dobrá káva?
V Praze už to není problém. Velký podíl na tom mají food blogy, které řeší kvalitní potraviny. Dobré je sledovat i danou komunitu, třeba nás baristů zase tak moc není. Před deseti lety nás bylo možná dvanáct, dnes asi kolem stovky. Ale považte, kolik je u nás kaváren! Bohužel, jakmile vyrazíte pár kilometrů za Prahu, jde kvalita kávy radikálně dolů a v opačném případě jde o pouhé vlaštovky. Třeba v Olomoucí vím o dvou dobrých kavárnách, v Ostravě tak o šesti. Hodně jich je v Brně, ale třeba ve Znojmě, odkud pocházím, je ztěží jedna.

A kde koupit dobrou kávu?
Koupit dobré kafe už není problém vůbec. Přes eshopy koupíte výbornou kávu, dostanete ji druhý den a půl kila čerstvé kávy vás vyjde na řekněme tři stovky. Všechny nabízejí výborné produkty bez zbytečného a prázdného marketingu.

Lokální pražírny dokážou nabídnout stejnou cenu jako supermarkety?
Určitě. O ceně to opravdu není, spíše o jisté pohodlnost. To je stejné, jako u těch restaurací. Maisntream prostě bude nakupovat manistream. A instantní káva, to už jsou vůbec vyhozené peníze. Samozřejmě, když chcete dobrý produkt, musíte si trochu připlatit.

Kdo by měl vzdělávat spotřebitele?
Producenti, tedy ti, kteří kafe prodávají. Stejně jako vinař, který předvede zájemcům svůj sklep, provede je po vinicích a dá jim ochutnat. A nebude mu vadit, když nakonec nakoupí u souseda, protože jim jeho víno chutná více. Ať si každý pije to, co mu chutná. Ale velcí hráči tohle nikdy neudělají, na to si své výrobní postupy moc dobře hlídají.

Nejsou pro kritiky velké značky příliš jednoduchým cílem?
Nechcí být vnímán jako nějaký hater, ale někdo to téma musí otevřít. I Pohlreich, když navštíví hospodu a uvidí instantní koření, tak ji vyhodí a všem na obrazovce vysvětlí, že něco takového na stůl dobré restaurace prostě nepatří.

Co byste chtěl dělat za deset let? Založíte si vlastní kavárnu?
Do dnešního dne jsem proškolil tisíce lidí, možná jich už bylo i deset tisíc. Ale bohužel to není moc vidět, což je strašně ubíjející. I proto nechci kavárnu, protože nechci nabízet mainstream. Za dnešní situace by mě čistě kavárna nemohla uživit, to potvrzuje i spousta známých, kteří kavárny provozují. Pokud nenabízíte jídla nebo aspoň polévky, je kavárna jen koníčkem, který si při nejlepším vydělá sám na sebe. Je jasné, že ještě neodorostla generace pijáků kávy, kterým bych nemusel pořád dokola vysvětlovat, že kafe má chutnat sladkokysele, protože káva je ovoce a ovoce má být sladkokyselé.

Autor: Jan Brychta

Foto: Jana Kusalová

Obsah těchto webových stránek je zveřejněn pod licencí Creative Commons, typ BY, pokud není uvedeno jinak. Tato licence dovoluje uživatelům s obsahem těchto webových stránek dále pracovat a případně jej upravovat (klikněte pro detaily: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/cz/).


zobrazit více